زيت الزيتون زيت صحي جدا ولا شك في ذلك! إنه غني بالأحماض الدهنية المفيدة ومضادات الأكسدة والفيتامينات ، وله دور مضاد للالتهابات ومضاد للسرطان ، ولكن في الآونة الأخيرة ومع زيادة الوعي الصحي ، بدأ الناس يطرحون الأسئلة التالية: هل زيت الزيتون مناسب للطهي؟ هل زيت الزيتون مناسب للطبخ؟ هل يستطيع زيت الزيتون تحمل درجات الحرارة المرتفعة؟ ما هو تأثير الحرارة العالية على زيت الزيتون أثناء الطهي؟
تضاربت الأفكار والآراء بين خبراء التغذية والطهاة والباحثين حول مدى صحة استخدام زيت الزيتون للطبخ ، لذلك سنجيب على هذا السؤال بطريقة علمية وسهلة لتوفير المعلومات الصحيحة.
جدول المحتويات
ما هي الأضرار التي يخاف منها الناس عند استخدام زيت الزيتون في الطبخ؟
يخشى الناس من تلف الدهون والزيوت عند التعرض لدرجات حرارة عالية أثناء الطهي ، وهذا ينطبق بشكل خاص على الزيوت التي تحتوي على مستويات عالية من الدهون. الدهون غير المشبعة مثل زيت الكانولا وزيت فول الصويا والزيوت النباتية الأخرى.
عندما ترتفع درجة حرارة هذه الزيوت ، يمكن أن تتكون بعض المركبات الضارة مثل بيروكسيدات الدهون والألدهيدات المرتبطة بالسرطان. وعند طهيها ، تطلق بعض الزيوت بعض المواد المسرطنة التي يمكن أن تسهم في الإصابة بسرطان الرئة عند استنشاقها ، مما يعني أن وجود الإنسان في المطبخ أثناء استخدامها يمكن أن يمثل خطرًا عليه!
لذلك ، يعد الطهي باستخدام الدهون والزيوت المستقرة بدرجة حرارة عالية أمرًا مهمًا للغاية. يمكنك معرفة ما إذا كان الزيت آمنًا للطهي بناءً على خصائصه ، خاصة نقطة دخان الزيت واستقراره التأكسدي. سنناقش خصائص زيت الزيتون لمعرفة ما إذا كان آمنًا للاستخدام.
هل ينصح باستخدام زيت الزيتون للطبخ؟ ولأن؟
نعم! يوصى بالتأكيد باستخدام زيت الزيتون في الطهي ، ولكنه حتى أفضل زيت للطبخ ، وسنشرح السبب بناءً على معلومات كيميائية بسيطة:
يحتوي زيت الزيتون على دهون ثابتة عند درجات حرارة عالية.
تتكون الزيوت عمومًا من أنواع مختلفة من الأحماض الدهنية. مزدحم أي أنه لا يحتوي على روابط مزدوجة (مزدوجة) في تركيبته الكيميائية ، أحادي غير مشبع أي أنه يحتوي على رابطة مزدوجة واحدة فقط في تركيبته الكيميائية ، أو غير مشبعة ، أي أنه يحتوي على سلسلة من الروابط المزدوجة في تركيبته الكيميائية. حساسة لدرجات الحرارة المرتفعة (لا ينصح بها للطهي).
وجود الرابطة المزدوجة في الدهون التي يتكون منها الزيت هو السبب المسؤول عن تلف الزيت عند تعرضه لحرارة الطهي ، لأن الرابطة المزدوجة تكون غير مستقرة عند تعرضها لبعض العوامل مثل الضوء والحرارة و Oxigen. ، وبالتالي فهو أكثر عرضة للأكسدة وتكوين الجزيئات الضارة المسؤولة عن إحداث العديد من الأضرار بالصحة.
يعتبر لزيت الزيتون يتكون من 73٪ دهون أحادية غير مشبعة ، 14٪ دهون مشبعة و 11٪ دهون متعددة غير مشبعة ، أي أن 87٪ من الدهون في زيت الزيتون مقاومة للحرارة ، مما يجعله خيارًا ممتازًا للطهي!
زيت الزيتون Smoke Point مناسب للطهي
نقطة تدخين الزيت هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الدخان في الخروج من الزيت بشكل واضح مع تكسره وانهياره ، وعندما نصل إلى نقطة تدخين الزيت ، تتفكك جزيئات الدهون وتتحول إلى مركبات ضارة ، ويفقد الزيت قيمته الغذائية.
بشكل عام ، كلما ارتفعت نسبة الأحماض الدهنية الحرة في الزيت ، كلما كانت أسوأ ، وانخفضت نقطة دخانه (أي أنه لا يقاوم درجات حرارة الطهي المرتفعة) وهذا موجود في الزيوت المكررة التي تحتوي على عدد أقل من العناصر الغذائية و أكثر حرية. أحماض دهنية.
ونقدر قيمتها نقطة تدخين زيت الزيتون تبلغ درجة الحرارة حوالي 190-207 درجة مئوية (374-405 درجة فهرنهايت) مما يجعل استخدام زيت الزيتون للطهي وحتى القلي خيارًا مثاليًا ومناسبًا.
يحتوي زيت الزيتون على مستويات عالية من مضادات الأكسدة.
يحتوي زيت الزيتون البكر الناتج عن عصر الزيتون على مستويات عالية من مضادات الأكسدة وفيتامين E الذي يحارب الجذور الحرة ويمنع آثارها الضارة على الخلايا ، ويوفر الحماية من أضرار الأكسدة ، مما يجعل زيت الزيتون مفيدًا جدًا للأكل والطبخ.
زيت الزيتون مقاوم للأضرار المؤكسدة
في عملية الأكسدة ، يتفاعل الزيت مع الأكسجين ويشكل العديد من المركبات الضارة ، ويعتبر زيت الزيتون ، بما يحتويه من مستويات عالية من مضادات الأكسدة ومحتوى منخفض من الدهون المتعددة غير المشبعة ، خيارًا ممتازًا للطهي.
يمكن أن يؤثر الطهي على درجة حرارة عالية سلبًا على بعض مكونات زيت الزيتون ، مثل مضادات الأكسدة وفيتامين E ، كما يمكن للزيت أن يفقد بعضًا من نكهته المميزة بسبب ارتفاع درجة الحرارة ، لكن زيت الزيتون البكر يكون مستقرًا بشكل عام حتى عند طهيه في درجات حرارة عالية . مثل القلي والتسخين لا يعتقد أنه يؤدي إلى تكوين الدهون المتحولة.
بالإضافة إلى ما سبق ، وجدت بعض الدراسات أن طهي الخضار بزيت الزيتون البكر زاد من مستوى مضادات الأكسدة والمركبات المفيدة الأخرى ، وبالتالي حصلنا على فائدة مزدوجة!
واخيرا .. تأكد من شراء زيت الزيتون البكر الممتاز ، حتى لو كان أكثر تكلفة ، وتأكد من تخزينه في وعاء محكم الإغلاق في مكان بارد غير معرض للضوء.
مصادر
